収穫したプティマンサンは白ワイン用とスキンコンタクト(SC)用で分けられました。SCで使用するブドウは一つの傷みも許さ れない厳しい選果をへて、除梗破砕をした後は5°C以下の冷蔵庫で7日間の低温マセレーションを行っています。低温耐性のあ る微生物のみが極めて条件の悪い中で生き残り、僅かなガスを発生させていました。サッカロマイセスによるアルコール発酵 はプレスした後の果汁だけの状態で始まり、タンク発酵後に古樽へ移動しています。貯蔵期間は今までの最短ですが、原料処 理から瓶詰め前までの亜硫酸添加はありません。瓶詰め前に18ppmの添加を行いましたが、教科書的に考えれば【意味のな い】に近い量です。瓶詰めか1年以上の経過観察を行うも亜硫酸については最適な解を見いだせてはいません。2022.1月時点で の含有量は約28ppmであり遊離亜硫酸は殆どありません。今後はブドウの持つ抗酸化能力を信じ、ワインが貯蔵に耐えられ るか慎重に見守ります。
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